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土雞蛋和普通雞蛋的營養區別

2014-03-13健康養生

土雞蛋營養價值高?

多數僅是口感好點而已

標榜著有較高營養價值,并因此身價倍增的“土雞蛋”,專家如何看呢?營養專家解釋:“土雞一般是散養的,生活環境安逸、食物來源雜且廣、生長速度慢,所以口感較好,風味物質濃郁;而普通雞一般為集中圈養,生活空間小,食物主要是飼料,生長速度較快,口感和風味稍差,但是在營養價值方面,‘土雞蛋’與普通雞蛋差別并不大。”

雞蛋的營養價值大同小異,營養價值主要看雞的品種、飼料,而飼料的關系很大。由于土雞沒有養殖標準,要求必須吃什么必須不吃什么,所以,所謂的“土雞蛋”安全性未必就要比其他雞蛋好。農民給雞吃的東西也沒有統一的質量標準,甚至有時候會給雞吃發霉的糧食,霉菌也可能會跑到雞體內,而且雞到處跑,也難以避免不會接觸到農藥。土雞不代表沒有農藥,土雞絕不代表安全系數比較高。


挑雞蛋注意看顏色?

蛋殼顏色和營養無關

一直以來,蛋黃顏色深,蛋殼顏色白都是不少人挑選土雞蛋的民間標準。專家說,雞蛋蛋黃的顏色取決于飼料,如果飼料中胡蘿卜素和維生素A含量高,顏色就深。這就給養殖戶人為調控蛋黃顏色創造了機會,只要在飼料里加葉黃素等色素就可以使雞蛋黃“品相”更好一些,目前國內的《飼料添加劑品種目錄》中有三十多種“飼用著色劑”,添加這些色素是合法的。而這些色素對雞蛋和雞肉的營養沒任何提升作用,惟一的作用就是增加畜禽產品的色度,賣相好。虞德兵告訴記者,國際上通用一種“雞蛋比色卡”,將蛋黃顏色分了15級,比色卡最高級也僅僅是深黃而已。

至于蛋殼的顏色,虞德兵稱雞蛋殼的顏色主要以白色和褐色為主,其次是粉色和綠色,這些和雞的品種有關。蛋殼是雞蛋在母雞生殖道內的最后一個加工過程,由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前,因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分,所以單憑殼色不能確定是否土雞所生。無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色,都與雞蛋的營養關系不大。對于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求。


如何挑只新鮮好蛋?

新鮮才是硬道理!

綠色蛋、無公害蛋、土雞蛋、三黃蛋……各種各樣前綴的雞蛋不下十來二十種,師奶們仔細地核對一番價格后,果斷地抄起在做特價的雞蛋就埋單去。究竟哪種雞蛋最好吃、最營養、最健康?

一看:看蛋殼的顏色、清潔程度、是否有裂縫等。新鮮的雞蛋蛋殼完整,無光澤,表面有一層白色的粉末,蛋殼顏色鮮明,氣孔明顯,手摸蛋殼有一種粗糙感覺。此外,要仔細觀察蛋面,如蛋面發烏或有糞便、裂縫,就不能買。同時,蛋面顏色不均勻,或有很多麻點的也不要買。

二搖:購買雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃,沒有聲音的是鮮蛋,說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整;有聲音的就是壞蛋或陳蛋。

三光照:用手輕握雞蛋,對光觀察,好雞蛋蛋白、蛋黃清晰,呈半透明狀,一頭有小氣室。如果是不新鮮的雞蛋,則呈灰暗色,且空室較大;陳舊或變質的雞蛋會有污斑。

在挑選雞蛋時,對蛋殼顏色是否均勻、蛋殼是否光滑等指標也要注重。假如蛋殼顏色不均勻或者蛋殼比較粗糙,就有可能是不健康的雞下的蛋,不要選購。除此之外,要判斷已買回家的雞蛋是否新鮮,還可以用沉浮法。將雞蛋放入清水中,尖頭朝下的為新鮮雞蛋。


雞蛋儲存需注意

1、雞蛋不可橫放保存:由于蛋黃比重比蛋白小,如豎著放雞蛋,蛋黃就會上浮,靠近蛋殼,變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。

2、放在冰箱里儲存:放的時候要大頭朝上,小頭在下,這樣可使蛋黃上浮后貼在氣室下面,既可防止微生物侵入蛋黃,也有利于保證蛋品質量。如果倒放,那么蛋黃會沉入“大頭”的氣室當中,氣室和外界空氣是“通氣”的,所以會加速雞蛋壞掉的速度,不利于長期存放。買回來的雞蛋若表面有污垢,不能用水洗,否則雞蛋容易壞掉。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用,不可再久置或再次冷藏。因為從冰箱中拿出來的雞蛋,遇到熱氣,表面就會產生小水滴,雜菌因此會附著在上面。

3、忌與揮發性物質同存:如蔥、姜、辣椒等的強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中,加速雞蛋變質。

4、無冷藏條件如何儲藏:要盡量用干凈的紙或布做成雞蛋形狀的空穴,使每個雞蛋有獨立的存放空間,并且避免直接暴露在空氣里。這樣可以減少細菌和微生物侵入的機會,能夠延長雞蛋的保存時間。

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